La biscuiterie artisanale du Périgord et son ambiance vintage

Interview Olivier Charpenet

Alors Napoléon oui effectivement sauf que ça démarre beaucoup plus simplement

J’ai un aïeul donc qui s’appelait Simon Laval qui est né à la Canéda en 1773, tout ça je l’ai parce que j’ai retrouvé un courrier dans la maison familiale : il y avait une malle que j’ai toujours vue, et un jour avec les enfants, un jour d’hiver pluvieux, on a voulu débarrasser cette pièce pour faire le ménage tout simplement. Et dans cette malle on a trouvé un sabre avec une tenue militaire et un cahier de recettes donc en fin de compte Simon Laval était arpète au Tapis Vert, une petite auberge de Landrevie dans Sarlat, et cette petite auberge était tenue par les Fournier et le fils de la maison s’appelait François Fournier qui est devenu un peu plus tard le célèbre enfant de Sarlat. Fournier-Sarlovèze. Voilà et donc il a suivi Fournier-Sarlovèze et donc donc il était alors cuisinier de Napoléon sûrement pas mais il devait être arpète je ne sais quoi enfin en attendant il a fait goûter des recettes périgordines et ces recettes ont été consignées dans un cahier de cuisine et je m’en suis servi pour élaborer certaines recettes qu’on commercialise aujourd’hui.

Ce que je trouvais extraordinaire dans votre parcours on le verra même maintenant c’est que ça commence par de l’ancien pour faire du nouveau, de l’expérience, de l’invention, de la créativité.

C’est vrai que on se sait mais vous savez je crois que tout a été a été fait il y a bien longtemps on ne fait que reprendre ce que les Anciens avaient mis sur pied et dans les recettes de cuisine on s’aperçoit que souvent les recettes n’ont pas changé effectivement. On essaye de refaire vivre des recettes qui ont été fabriquées par nos aïeux. Toutes nos recettes de base ont été un petit peu modifiées améliorées pour satisfaire, je ne vais pas dire à mes goûts ça fait prétentieux mais à nos goûts, parce que j’aime bien faire goûter quand on crée une nouvelle recette, autour de moi, pour voir un petit peu la réaction. Mais la recette de base oui ça a toujours été effectivement des recettes traditionnelles. C’est vrai que nous avons un terroir qui est suffisamment riche pour pouvoir en puiser toutes les recettes c’est sûr et ça a toujours été le cas et donc ça a été conservé souvent. Les recettes ou en tout cas les transmissions.

Même les pratiques, oralement etc

Oui tout à fait. D’une génération à l’autre ça a été consigné aussi dans des cahiers.

Et côté production ?

Nous avons un four le four principal qui fait 15 mètres de long qui est de 1957 que nous avons restauré. Il y a plusieurs machines, une doseuse pour faire du sablé pareil, une ancienne machine. Alors l’idée là aussi c’est de faire revivre des outils des outils d’autrefois mais parallèlement à ça c’est vrai aussi que quand on doit intervenir sur une machine il n’y a pas d’électronique mais pour nous c’est beaucoup plus facile ça nous permet de fabriquer aujourd’hui une gamme qui est très large une gamme de biscuits et gâteaux de 440 non 435 recettes différentes. Alors pourquoi autant de recettes ? simplement parce que on aime jouer, on aime ça, que ce soit méga ou moi la variété on aime développer des nouvelles recettes et puis ça nous permet aussi de présenter à nos clients des nouveautés tout le temps et parallèlement à ça c’est vrai que quand on a créé un nouveau biscuit on a du mal à l’arrêter donc on le laisse vivre

Vous n’en avez pas 400 à la vente ?

Ah si si si. Souvent nous avons des clients qui viennent faire fabriquer, si je peux appeler ça comme ça, des canards à trois pattes. c’est à dire qu’aujourd’hui nous fabriquons par exemple des biscuits à base de rose avec des pétales de roses nous fabriquant des biscuits avec du géranium fabricant des biscuits avec des légumes 100% légumes d’accord j’avais des biscuits sans farine de blé sans beurre sans sucre voilà donc c’est une recette mais qu’on a élaboré ici farine de châtaigne miel et œuf voilà j’ai tous les ans nous sortons une dizaine de références différentes de gâteau de là on a fait des gâteaux à la cerise noire par exemple cette année. et franchement je ne dirais pas que c’est trop parce qu’il y a jamais trop de recettes mais c’est difficile à gérer voilà c’est différent c’est difficile à mener tout de suite et alors à chaque fois c’est des demandes d’une clientèle professionnelle alors vous voyez souvent c’est une demande c’est un producteur de fromage donc dire tiens je voudrais des biscuits à base de fromage producteur de pruneaux de pommes etc.

Et puis voilà en essaye d’être inventif ça nous permet aussi de nous pousser aux fesses si je peux dire ça et d’être inventif et créatif de rester créatif tout le temps. Par contre je crois que c’est notre métier aussi je pense que l’artisanat aujourd’hui repose sur trois quatre éléments principaux. La première c’est d’être inventif d’offrir plus que du biscuit de faire du plaisir en bouche. Il faut que quand on offre un biscuit à quelqu’un il faut qu’en bouche il explose. Après il faut garantir que les ingrédients soient de la région parce que c’est impératif je crois qu’il faut également vendre du service c’est à dire être à l’écoute de nos clients. Aujourd’hui on n’a pas un catalogue ou le client vient piocher ou acheter un produit non il faut qu’on soit à l’écoute et savoir lui proposer ce dont il a besoin. Voilà je crois que c’est des choses qui se perdent dans l’industrie et il faut que nous on le conserve en tant qu’artisan et savoir-faire.